牛肉の部位は数多くありますが、どのように焼き分けるのか知っていますか？

この記事では牛肉の各部位に共通する基本的な焼き方や、赤身の部位と内臓の部位、それぞれの焼き方を紹介します。

ぜひ参考にして、さまざまな部位の牛肉をおいしく味わってみてください。

牛肉の各部位に共通する基本的な焼き方

お肉を焼く際、どのような部位であっても共通する基本的な焼き方があります。

• お肉を室温に戻す
• 網をしっかりと加熱する
• 1枚ずつ焼く

以上の基本的な焼き方をおさえた上で、それぞれの部位を焼き分けることが大切です。
本章では牛肉を焼く前におさえておきたいポイントを、詳しく解説します。

お肉を室温に戻す

お肉をおいしく焼くには、お肉と周りの温度差をなくすことが大切です。

お肉が凍ったままだったり、冷たい状態だったりすると、お肉に熱が均等に入らずに焼きムラができてしまいます。
焼きムラがあると、焼きすぎた部分や、加熱が足りない部分ができてしまい、お肉をおいしい状態で味わえません。

焼きムラをなくすためには、お肉を焼く30分前に冷蔵庫から出しておき、室温に戻すことが大切です。

室温に戻したお肉には、火が均一に入りやすく、まんべんなく焼けたお肉を食べられます。
冷凍のお肉は前日から冷蔵庫に入れて、ゆっくりと解凍させましょう。

網をしっかりと加熱する

お肉をおいしく焼くためには、網やフライパンをしっかりと加熱する必要があります。

網の温度が低いと、お肉がはりついてしまったり、火を通すために長時間加熱して肉汁を蒸発させてしまったりします。

お肉は高温ですばやく焼いて、旨味のもとである肉汁を逃さないようにしましょう。
網に手をかざしていられなくなるくらいに、加熱することが大切です。

1枚ずつ焼く

おいしいお肉をたくさん食べたくて、網の上に隙間なく並べてはいませんか？
網の上にお肉を数多く並べると、網の温度が下がったり、したたる脂で炎が上がったりします。

焼きムラや焼きすぎの原因にもなるので、一度にたくさん焼こうとせずに、1枚ずつ丁寧に焼きましょう。

牛肉の赤身肉の焼き方

牛肉の赤身は、火を入れすぎると肉汁が流れ出し、かたくなってしまいます。
表面に焼き色をつけて、内部に赤色が残るミディアムレアの焼き具合を目指しましょう。

脂身の多い部位

脂身の多い赤身肉は焼きすぎないのが大切です。

• カルビ(バラ)
• リブロース
• サーロイン

美しいサシの入った部位は、脂身が多めです。

網にのせて、フチが白くなってきたら裏返し、裏面に焼き色がついたら網からおろします。
さっぱりと食べたい人は、もう一度裏返して好みの量まで脂を落とすとよいでしょう。

焼きすぎると脂とともに肉汁と旨味が流れ出し、お肉がかたくなってしまうので、焼きすぎには気をつけなければいけません。

表面に肉汁がうっすらにじんできたら、中まで熱が入ってきた合図なので、お肉の様子を見ながら裏返します。

脂身が多いと、火の通りが早いのでスピード感を持って焼くことが大切です。

脂身の少ない部位

脂身の少ない部位でも、焼きすぎは禁物です。

• ヒレ
• モモ
• ロース

お肉のたんぱく質は、温度が65度を超えるとかたくなりはじめます。
特に脂身が少ない部位は、もともとの水分が少ないので、火を通しすぎるとかたくなりがちです。

脂身の少ない赤身肉は、強めの火力で表面を焼き、周りに肉汁が浮かんできたら裏返します。
裏面にうすく焼き色がついたら、もう一度裏返し、軽くあぶれば完成です。

脂身の少ないぶん、赤身の旨味がつまっているので、手早く焼いて旨味とジューシーさを楽しみましょう。

牛肉の内臓部位の焼き方

牛の内臓肉は赤身肉とは違い、生食はできないため、必ず内部まで火を通してから食べるようにします。
本章では牛肉の内臓部位をおいしく食べる焼き方を紹介します。

脂身の多い内臓

脂身の多い内臓はしっかりと火を通して、脂を落とします。脂身の多い内臓部位は、焼肉屋などではホルモンと呼ばれています。

• 小腸
• 大腸

皮面を下にして網にのせ、こんがりとしたキツネ色の焼き色がつくまで加熱します。
裏返したら、脂の部分を温める意識で火を通しましょう。

好みの脂の量になるまであぶるとよいですが、焼きすぎると脂が溶けて流れ出し、縮んで食感が悪くなるので気をつけます。

脂身の少ない内臓

脂身の少ない内臓は、内部までしっかりと火を通します。

• タン
• ハラミ
• ハツ
• レバー
• ミノ
• センマイ

内臓系の肉は、内部の構造がそれぞれ異なっていて、火の通し方も異なります。

タン

タンは火が通りやすく、すぐにかたくなってしまうので、フチが反ってきたらすぐに裏返します。
一気に火が通るため、高温で手早く焼きましょう。

ハラミ

ハラミをおいしく焼くには、少しこげるくらいまでの加熱が大切です。
ハラミは内臓系の肉でありながら、赤身肉のような風味と食感のあるお肉なので、表面をしっかりと加熱して旨味を内部に閉じ込めるとおいしく食べられます。

内部には比較的火力の弱い網の外側でじっくりと火を通し、ミディアムレアくらいの焼き上がりを目指すとよいでしょう。

その他の内臓肉

ハツやレバー、ミノなどの内臓肉は、温度の低い網の外側でじっくりと焼きます。
こまめに裏返しながら、生食にならないよう、中までしっかりと火を通しましょう。

火を通しすぎてしまうと、ぼそぼそとした食感が出たり、くさみが出たりする部位もあるので、慎重に焼く必要があります。

部位ごとに焼き方を変えて、牛肉を楽しもう！

牛肉にはさまざまな部位があり、焼き方によってはミディアムレアでお肉の旨味を味わえたり、脂の甘みを楽しめたりします。

部位ごとの最適な焼き方を知って、おいしいお肉を堪能してみてください。