美味しく食べよう!お肉を柔らかくする一手間とは?

調理

みなさんはお肉を買ってきたあと、どのように調理していますか?

メニューによっては、適当な大きさに切ってから下味をつけ、そのままフライパンで焼くこともあるかと思います。

でも、ちょっと待ってください。その調理方法、本当に合っていますか?お肉はパサついたり、固くなってしまったりしたことはありませんか?

どんなお肉でも、せっかく食べるのであれば美味しく食べたいですよね。

そこで今回は、お肉を美味しく食べるちょっとした一手間についてお伝えしていきたいと思います。

お肉が固くなる原因とは

買ってきたお肉にただ下味をつけて焼いたら固くなってしまった、という経験をされたことのある方も多いと思います。

そもそも、なぜ調理をするとお肉は固くなってしまうのでしょうか。

お肉が固くなってしまう一番の原因は、たんぱく質にあります。肉の部位によって異なりますが、一般的によく動く部分(筋肉)である赤身はたんぱく質も多く、固くなりやすいと言われています。たんぱく質は加熱すると固くなる性質を持っているので、脂身が少ない部位ほど、加熱するとどんどん固くなってしまうのです。

また、塩を振って焼くという方も多いかもしれませんが、塩によってお肉に含まれた水分を奪ってしまい、パサパサと固くなってしまうこともあるので注意が必要です。

お肉の性質を良く知り、たんぱく質をどのように扱うのかによって、美味しく食べられるのかどうかが決まってくるのです。

下処理編

まずは下処理編です。

お肉の中には、筋肉を構成している丈夫な筋繊維が長く伸びています。筋繊維は加熱しても残ってしまうので、下処理をしないと食べた時に固く感じたり、口の中に残ったりしてしまいます。

下処理編では、そんな筋繊維の取り扱い方を詳しく見ていきます。

①筋切り・繊維切りを行う

まずは、お肉の反り返りを防ぐために、赤身と脂身の境目にある筋を切っていきます。

基本的に筋切りは片面だけ行いますが、厚切り肉の場合は両面行う方がより綺麗に仕上げることができます。3~4センチ間隔で切り込みを入れていくと良いでしょう。ただ、あまり深く切り込みを入れてしまうと、そこからうまみが流れ出てしまうので、気を付けましょう。

筋切りを行ったあとは、繊維切りを行います。お肉をよく観察し、どの方向に繊維が走っているのかを見極め、繊維に対して直角に包丁を入れて切っていきます。牛肉や豚肉は繊維が一定のものが多いですが、鶏肉は注意が必要です。1枚肉は繊維の方向がバラバラなので、よく観察しながら切っていきましょう。

②肉を叩く

筋切りしたお肉をもっと柔らかく仕上げるためには、お肉を叩くことも有効的です。全体を叩くことによって、筋を断ち切ることができるのですが、専用の道具を使わなくても大丈夫です。包丁の背を使って軽く叩いたり、フォークをつかって穴を空けることでも、代用ができます。

漬け込み編

下処理を行った後は、さらにお肉を柔らかくするために漬け込みを行います。

パイナップルなどのフルーツ

パイナップルやキウイフルーツ、パパイヤなどの南国のフルーツには、たんぱく質分解酵素である『プロテアーゼ』がたっぷりと含まれています。この酵素の力を借りて、お肉のたんぱく質を分解し、柔らかくするのです。

フルーツを使用する際に注意することは、必ず『生』のフルーツを使うことです。すりおろしたり、細かく刻んでからお肉に漬け込んでください。焼く際にはきちんと水分をふき取ることによって、綺麗に焼くことができます。漬け込んだ後は、ステーキのソースとして活用し、美味しく食べることができます。

玉ねぎ

玉ねぎにも、フルーツと同様に『プロアテーゼ』が含まれているため、酵素の力でお肉を柔らかくすることができます。フルーツと同じくすりおろしてから漬け込み、2時間ほど冷蔵庫で寝かしてから使います。フルーツよりはソースにも使いやすく、抵抗もない方が多いかと思います。

塩麹・味噌・ヨーグルト

発酵食品や麹の中にも『プロテアーゼ』が含まれており、漬け込むことでお肉を柔らかくすることができます。調味料タイプのものなので、漬け込みも気軽にできるのでおすすめです。塩麹や味噌、ヨーグルトに漬け込むメリットとして一番大きいのは、なんといってもその漬け込み時間の短さ!なんと30分程度漬け込むだけでお肉が柔らかくなってしまうのです。仕込む時間はないけれど、柔らかいお肉を食べたくなった際は、ぜひ試してみてください。

炭酸

炭酸水やコーラなどの炭酸を使ってお肉を柔らかくする方法もあります。炭酸水の中に含まれる『炭酸水素ナトリウム』にも、たんぱく質を溶かす作用があるため、20分ほど漬け込むだけでお肉が柔らかくなるのです。炭酸であればなんでも良いので、ビールに漬け込んでも大丈夫です。

舞茸

キノコの中でも、一番『プロテアーゼ』を多く含んでいるのは舞茸です。舞茸をみじん切りにしてお肉と一緒に漬け込み、牛肉で2時間、豚肉で30分ほど寝かすだけで安いお肉も劇的に柔らかくなります。舞茸は霜降り肉などに使うと柔らかくなりすぎてしまうので、ちょっと固めの赤身肉で試してみてください。漬け込んだ後の舞茸は付け合わせとして一緒に焼いても美味しく食べることができます。

おわりに

いかがでしたか?

どんなお肉でも、ちょっと一手間かけるだけで美味しく食べることができます。

ぜひ一度試してみてください。

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