三大和牛は基準も厳しい!黒毛和牛やその他国産牛との違いとは?

三大和牛は黒毛和牛やその他国産牛と何が違うのか?

日本の三大和牛といわれているのが松坂牛・近江牛・神戸牛です。
品質も味も良く、有名なブランド牛ともいえるでしょう。
同じ牛でも黒毛和牛やその他国産牛とは何が違うのでしょうか。
このページでは、松坂牛・近江牛・神戸牛と黒毛和牛やその他国産牛の違いについて解説していきます。

まずは国産牛と松坂牛・近江牛・神戸牛の違いについて

放牧されている国産牛

お肉売り場でもよく見かけるのが「国産牛」の表示。
国産牛の定義は「日本国内で飼育された牛」を指します。
日本で飼育されている期間が海外で飼育されていた期間よりも多ければ国産牛と呼ばれるのです。

例①:海外で1年飼育、その後日本で6か月飼育→国産牛にはならない

例②:海外で1年飼育、その後日本で1年6か月飼育→国産牛として認められる

上記の様に生まれた場所、品種に関係なく、日本国内で飼育されている年数の方が長くなる場合は海外種でも国産牛と呼ぶことが出来ます。
ホルスタイン種・ジャージー種・ガンジー種といった海外種や海外から仔牛を取り入れて育てた場合でも、日本での飼育期間が長い場合は「国産牛」と呼べるのです。
松坂牛・近江牛・神戸牛は国産牛より値段も高く、流通量もはるかに少ないという違いがあります。

黒毛和牛は和牛の中でも割合が多い

こちらを見ている黒毛和牛

国産牛とはまた別の分類となるのが「和牛」です。
和牛は定義が厳しく決められており、食肉公正競争規約により国が指定している下記の4品種のみが和牛に当てはまります。
・黒毛和種
・褐毛和種
・日本短角種
・無角和種

※和牛とされる品種同士の交配種も和牛と認められます

和牛と表示して販売できる条件があります

和牛と表示して販売できる条件があります。
下記の3つの条件です。
①食肉公正競争規約で和牛と認められている4品種にあたる
②日本で産まれて飼育された牛
③ ①と②の条件が、牛トレーサビリティ制度※で確認できること

とあります。
しっかりと管理されているのがわかりますね。

※牛トレーサビリティ制度とは?
日本国内で産まれた牛に識別番号をつけ、出身地や生年月日といった情報を管理しています。
生産だけでなく、流通、消費の段階でも管理、記録を行い、web上で識別番号を元に情報閲覧できるようにしているシステムです。

ここで注意しておきたいのが紛らわしい表示です。
・黒牛
・黒毛牛
これらの表示の場合は「和牛」と書かれていません。
和牛としての条件を満たしていない可能性が高く、似ているような呼び方で販売している可能性があります。
和牛の場合は必ず「和牛」という字が入りますので、似ている表示に惑わされないようご注意ください。

黒毛和牛と三大和牛の違い

黒毛和牛には様々なブランド牛が登録されています。
先述した和牛の4品種の中でも黒毛和種が一番多く、9割近くを占めているのです。
そして、黒毛和種とされる中には下記のブランド牛が含まれています。
・松阪牛
・米沢牛
・但馬牛
・近江牛
・前沢牛

三大和牛と呼ばれているのが松坂牛・近江牛・神戸牛となり、全て含まれているのです。
(神戸牛は、但馬牛の出荷の際に厳選された高品質の肉を神戸牛として出荷しています)
松坂牛・近江牛・神戸牛は、他の国産和牛に比べ流通量も少なく値段も高い傾向があります。
松坂牛・近江牛・神戸牛と黒毛和牛の違いについてみていきましょう。

松坂牛と黒毛和牛の違い

黒毛和牛の条件を満たしている中から更に以下の条件を見ている場合、松阪牛となります。

・黒毛和種、未経産の雌牛
・松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
・松阪牛生産区域(旧22市町村)での肥育期間が最長・最終であること
※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、
  導入後の移動は生産区域内に限る。

松阪牛協議会より引用

ちなみに呼び方は「まつさかうし」、もしくは「まつさかぎゅう」です。

近江牛と黒毛和牛の違い

滋賀県で最も長く飼育されている黒毛和牛とされていますが、その中でも、以下の条件を満たしている牛に関しては「認定近江牛」と認証しています。

・「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
・協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

近江牛生産・流通推進協議会より引用


近江牛はA、B、Cランクに分類され、認定近江牛はAランクに属し、数も少ないです。

神戸牛と黒毛和牛の違い

神戸牛は、黒毛和牛の中でも兵庫県の県の県有種雄牛のみを歴代交配している但馬牛であること、繁殖から出荷まで協議会の登録会員(生産者)が管理しているなど、但馬牛の厳しい定義を満たしている但馬牛のみが対象になります。
但馬牛の中から未経産牛・去勢牛といった条件の他、歩留・肉質等級の基準を満たしているものに限り神戸牛と判定されます。
つまり、但馬牛と認定される頭数よりも少ない頭数が神戸牛として判定されているという事です。
神戸肉流通推進協議会より参考

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